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Zuppetta fredda di lattuga con tuberi e radici


di Gennaro Napolitano

Ingredienti per 10 porzioni

4 lattughe freschissime
100g olio extravergine oliva
5g bicarbonato di sodio
5 rvanelli
1 rapa rossa sbollentata
100g pane raffermo
sale

Procedimento:
Pulire la lattuga e separare le costole dalla foglia. Sbollentare per 2 minuti le costole in acqua bollente e bicarbonato e per 30 secondi le foglie. Frullare ed emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo l'olio a filo come per una maionese. Raffreddare velocemente in frigorifero. Tagliare a fette spesse 3 mm i ravanelli e farli riposare in acqua e ghiaccio per raggiungere la massima croccantezza. Tagliare la rapa rossa in cubi di circa 5 mm di lato.
Tagliare il pane raffermo in cubetti e tostarlo in padella per 1 minuto con un filo d'olio.
Disporre la zuppetta di lattuga in una fondina alta e stretta, adagiare sopra 2 fette di ravanello, 2 cubi di rapa rossa e 2 cubetti di pane, ultimare con un filo d'olio.

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