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Zuppetta fredda di lattuga con tuberi e radici


di Gennaro Napolitano

Ingredienti per 10 porzioni

4 lattughe freschissime
100g olio extravergine oliva
5g bicarbonato di sodio
5 rvanelli
1 rapa rossa sbollentata
100g pane raffermo
sale

Procedimento:
Pulire la lattuga e separare le costole dalla foglia. Sbollentare per 2 minuti le costole in acqua bollente e bicarbonato e per 30 secondi le foglie. Frullare ed emulsionare con un mixer ad immersione aggiungendo l'olio a filo come per una maionese. Raffreddare velocemente in frigorifero. Tagliare a fette spesse 3 mm i ravanelli e farli riposare in acqua e ghiaccio per raggiungere la massima croccantezza. Tagliare la rapa rossa in cubi di circa 5 mm di lato.
Tagliare il pane raffermo in cubetti e tostarlo in padella per 1 minuto con un filo d'olio.
Disporre la zuppetta di lattuga in una fondina alta e stretta, adagiare sopra 2 fette di ravanello, 2 cubi di rapa rossa e 2 cubetti di pane, ultimare con un filo d'olio.

Spaghetti con tartara di branzino, gamberi ed erba cipollina


di Gennaro Napolitano

Ingredienti per 10 porzioni
1kg spaghetti di gragnano
200g filetti di branzin
o puliti e privati della pelle
300g gamberi
20g erba cipollina
fior di sale
succo di limone
200g olio extravergine

Procedimento:
Pulire i gamberi separando: teste, polpa e carapace. Ricavare il succo delle teste con l'aiuto di una centrifuga per frutta e verdura. Condire il succo con l'erba cipollina, olio sale e succo di limone. Tagliare la polpa dei gamberi e lamelle sottili e condirle con olio e sale. Ricavare dai branzini una tartara molto sottile che servirà a dare cremosità alla pasta.
Bollire la pasta per 3 minuti, spegnere il fuoco e lasciar cuocere per altri 10 minuti, scolare e condire con il succo delle teste dei gamberi e la tartara di branzino, mischiare bene fuori dal fuoco in modo che le proteine del pesce coagulino con il calore della pasta e diano una giusta cremosità al condimento. Disporre al centro del piatto un nido di spaghetti e sovrapporre qualche disco di gambero.

Manzo Marinato alle spezie ed erbe con verdure croccanti e salsa di rape rosse

di Gennaro Napolitano

Ingredienti per 10 porzioni

1kg di controfiletto di manzo
10g peperoncino macinato
10g rosmarino tritato
10g salvia tritata
10g timo tritato
200g carote
200 sedano verde
200g rape rosse sbollentate
1lt salsa di soja
200g succo di limone

Procedimento:
Pulire il controfiletto privandolo di ogni nervatura, rifilarlo in cubi di 2cm di lato, marinare a temperatura ambiente i cubi nella salsa soja e nel succo di limone.
Scolare ed asciugare bene. Rotolare 10 cubi nel rosmarino, 10 nel timo, 10 nel peperoncino, 10 nella salvia e lasciarli riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Emulsionare le rape rosse con l'olio e un po' d'acqua se necessario per ottenere un crema soffice e vellutata. Tagliare con il pelapatate il sedano e le carote e marinarle con un pizzico di sale e un filo d'olio.
Disporre orizzontalmete nel piatto alternati due mucchietti di carote e due di sedano.
Sopra ognuno adagiare i cubetti di manzo nella sequenza: timo, salvia, rosmarino, peperoncino, ultimare con poca salsa alle rape rosse

Carpaccio d'ananas con baccalà marinato alle spezie

di Gennaro Napolitano

Ingredienti per 10 porzioni

300 g ananas pulito
1 kg baccalà ammollato e dissalato
5 g curcuma
5 g curry
5 g paprica dolce
2 g peperoncino macinato

Procedimento:
Tagliare il baccalà in cubi di circa 0,5 cm di lato, marinare per 3 ore con le spezie il sale e un filo d'olio a temperatura ambiente. Dopo 3 ore conservare in frigorifero.
Affettare sottilmente l'ananas ricavadone 4 fette per ogni porzione. Sovrapporre 4 fette in maniere concentrica, adagiare sopra 100g di baccalà marinato e chidere a forma di fazzoletto ripiegato.
Disporre al centro del piatto e decorare con qualche foglia di insalata e un po' di spezie.