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Risotto al Parmigiano stravecchio con spinacini e crema di rape rosse




di Simone Del Puglia

Ingredienti per 10 porzioni
1kg riso Carnaroli
100g scalogno tritato
300g parmigiano reggiano 36 mesi
200g burro
20g pepe di mulinello
3lt brodo leggero di gallina
200g rape rosse
150g olio extravergine di oliva
1kg spinacini novelli
2 spicchi aglio




Procedimento:
Per la crema di rape rosse:
Pelare le rape rosse con un pelapatate, cuocerle in acqua bollente salata per circa 40 minuti a fuoco moderato, quando sono ancora calde, con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionarle con l’olio e se necessario dell’acqua di cottura fino ad ottenere la fluidità necessaria.

Per gli spinaci:
Lavare abbondantemente gli spinaci per eliminare ogni possibile traccia di sabbia. In una padella antiaderente, soffriggere nel’olio i 2 spicchi d’aglio, aggiungere gli spinaci e farli saltare per circa 5 minuti, sistemarli su un colino per eliminare l’acqua di vegetazione.

Per il risotto:
Soffriggere lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere il riso e tostare girando frequentemente per rendere la tostatura il più uniforme possibile, bagnare con il brodo di gallina bel caldo e salare immediatamente, in modo che anche l’interno del chicco di riso possa insaporirsi. Continuare la cottura per 12 minuti girando delicatamente ma molto spesso. A cottura ultimata mantecare con burro, il parmigiano 36 mesi ed il pepe nero macinato sul momento.

Impiatto:

Sistemare il riso ben steso al centro del piatto, praticare una spirale con la crema di rape rosse e sul bordo del riso sistemare gli spinacini ben caldi.

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