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Arrosto di manzo con salsa di parmigiano e rucola

di Simone Del Puglia

Ingredienti per 10 porzioni

2,5 kg di Girello di manzo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
2 spicchi d’aglio
100g olio extravergine di oliva
200g parmigiano
200g panna fresca
300g rucola riccia
50g aceto balsamico tradizionale

Procedimento:

Per l’arrosto:
Soffriggere nell’olio, il rosmarino, la salvia e l’aglio. Legare e condire la carne con sale e pepe. Inserirla in un sacco da cottura per sottovuoto, aggiungere l’olio aromatizzato e sigillare. Cuocere a bagnomaria per 3 ore a 50°c. A cottura ultimata freddare velocemente, aprire e scolare, senza buttare il liquido di cottura. In una padella antiaderente, rosolare da tutti i lati la carne per arrostire l’esterno. Tagliare all’affettatrice in modo sottile.

Per la salsa di parmigiano:
scaldare la panna a 60°c versare il parmigiano grattugiato e con un mixer ad immersione emulsionare.

Impiatto:

sistemare alla base la rucola condita con qualche goccia di aceto tradizionale, adagiare sopra l’arrosto di manzo rigenerato in forno per pochi istanti, condire leggermente con il liquido di cottura, ed infine una striscia di salsa di parmigiano.

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