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Calamari saltati e zucchine su crema di pomodoro


di Simone Del Puglia

Ingredienti per 10 porzioni
500g polpa di pomodoro
1,5 kg calamari puliti
5 zucchine molto verdi
200g olio extra vergine di oliva
100g pane in cassetta
5 spicchi d’aglio
50 g pasta di acciughe
Sale e pepe

Procedimento:
Per la crema di pomodoro:
Pelare 3 spicchi d’aglio e farli soffriggere abbondantemente in 100g di olio, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura per circa 30 minuti. Aggiungere il pane in cassetta e farlo rinvenire per circa 15 minuti. Con l’aiuto di un mixer ad immersione, emulsionare il pane alla salsa pomodoro per ottenere una consistenza cremosa e un po’ collosa al palato che supporterà la degustazione del piatto finito. Aggiustare di sale e pepe.

Per i Calamari,
Tagliare le code dei calamari a listarelle molto sottili. Le teste andranno tagliate in 4/5 parti per il senso della lunghezza. In una padella antiaderente, soffriggere 2 spicchi d’aglio nell’olio, aggiungere la pasta di acciughe e attendere che sia ben amalgamata con l’olio. Aggiungere i calamari e saltarli molto velocemente per circa 2-3 minuti in modo da non perdere la loro fragranza e consistenza carnosa.

Per le zucchine:
Con l’aiuto di un pelapatate ricavare delle tagliatelle di zucchina, condire con olio sale e pepe solo al momento di servire.

Impiatto:
Disporre al centro del piatto la crema di pomodoro, e strati, prima i calamari e poi le zucchine, servire tiepido.

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