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Bavarese alle fragole con copertura di cioccolato bianco, kiwi e lamponi


di Simone Del Puglia


Ingredienti per 10 porzioni
500g fragole fresche
500g panna fresca
300g cioccolato bianco
10g colla di pesce ammollata
2 kiwi
200g lamponi
500g zucchero

Procedimento:


Per la bavarese:
Frullare le fragole con 200g zi zucchero, sciogliere la colla di pesce e unirla alla purea di fragole, unire delicatamente alla panna montata, inserire in degli stampi di silicone e abbattere di temperatura fino a -30°c. Temperare il cioccolato bianco e con l’aiuto dell’apposita griglia, glassare le semisfere di bavarese ancora congelate. Portare lentamente alla temperatuta di 3°c.
Per i coulis:
Frullare separatamente i lamponi ed i kiwi con lo zucchero, filtrare al setaccio.

Impiatto:

Sistemare sulla sinistra del piatto una striscia di coulis di kiwi, al centro sistemare una semisfera glassata, e a destra una striscia di coulis di lamponi.

Arrosto di manzo con salsa di parmigiano e rucola

di Simone Del Puglia

Ingredienti per 10 porzioni

2,5 kg di Girello di manzo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
2 spicchi d’aglio
100g olio extravergine di oliva
200g parmigiano
200g panna fresca
300g rucola riccia
50g aceto balsamico tradizionale

Procedimento:

Per l’arrosto:
Soffriggere nell’olio, il rosmarino, la salvia e l’aglio. Legare e condire la carne con sale e pepe. Inserirla in un sacco da cottura per sottovuoto, aggiungere l’olio aromatizzato e sigillare. Cuocere a bagnomaria per 3 ore a 50°c. A cottura ultimata freddare velocemente, aprire e scolare, senza buttare il liquido di cottura. In una padella antiaderente, rosolare da tutti i lati la carne per arrostire l’esterno. Tagliare all’affettatrice in modo sottile.

Per la salsa di parmigiano:
scaldare la panna a 60°c versare il parmigiano grattugiato e con un mixer ad immersione emulsionare.

Impiatto:

sistemare alla base la rucola condita con qualche goccia di aceto tradizionale, adagiare sopra l’arrosto di manzo rigenerato in forno per pochi istanti, condire leggermente con il liquido di cottura, ed infine una striscia di salsa di parmigiano.

Risotto al Parmigiano stravecchio con spinacini e crema di rape rosse




di Simone Del Puglia

Ingredienti per 10 porzioni
1kg riso Carnaroli
100g scalogno tritato
300g parmigiano reggiano 36 mesi
200g burro
20g pepe di mulinello
3lt brodo leggero di gallina
200g rape rosse
150g olio extravergine di oliva
1kg spinacini novelli
2 spicchi aglio




Procedimento:
Per la crema di rape rosse:
Pelare le rape rosse con un pelapatate, cuocerle in acqua bollente salata per circa 40 minuti a fuoco moderato, quando sono ancora calde, con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionarle con l’olio e se necessario dell’acqua di cottura fino ad ottenere la fluidità necessaria.

Per gli spinaci:
Lavare abbondantemente gli spinaci per eliminare ogni possibile traccia di sabbia. In una padella antiaderente, soffriggere nel’olio i 2 spicchi d’aglio, aggiungere gli spinaci e farli saltare per circa 5 minuti, sistemarli su un colino per eliminare l’acqua di vegetazione.

Per il risotto:
Soffriggere lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere il riso e tostare girando frequentemente per rendere la tostatura il più uniforme possibile, bagnare con il brodo di gallina bel caldo e salare immediatamente, in modo che anche l’interno del chicco di riso possa insaporirsi. Continuare la cottura per 12 minuti girando delicatamente ma molto spesso. A cottura ultimata mantecare con burro, il parmigiano 36 mesi ed il pepe nero macinato sul momento.

Impiatto:

Sistemare il riso ben steso al centro del piatto, praticare una spirale con la crema di rape rosse e sul bordo del riso sistemare gli spinacini ben caldi.

Calamari saltati e zucchine su crema di pomodoro


di Simone Del Puglia

Ingredienti per 10 porzioni
500g polpa di pomodoro
1,5 kg calamari puliti
5 zucchine molto verdi
200g olio extra vergine di oliva
100g pane in cassetta
5 spicchi d’aglio
50 g pasta di acciughe
Sale e pepe

Procedimento:
Per la crema di pomodoro:
Pelare 3 spicchi d’aglio e farli soffriggere abbondantemente in 100g di olio, versare la passata di pomodoro e continuare la cottura per circa 30 minuti. Aggiungere il pane in cassetta e farlo rinvenire per circa 15 minuti. Con l’aiuto di un mixer ad immersione, emulsionare il pane alla salsa pomodoro per ottenere una consistenza cremosa e un po’ collosa al palato che supporterà la degustazione del piatto finito. Aggiustare di sale e pepe.

Per i Calamari,
Tagliare le code dei calamari a listarelle molto sottili. Le teste andranno tagliate in 4/5 parti per il senso della lunghezza. In una padella antiaderente, soffriggere 2 spicchi d’aglio nell’olio, aggiungere la pasta di acciughe e attendere che sia ben amalgamata con l’olio. Aggiungere i calamari e saltarli molto velocemente per circa 2-3 minuti in modo da non perdere la loro fragranza e consistenza carnosa.

Per le zucchine:
Con l’aiuto di un pelapatate ricavare delle tagliatelle di zucchina, condire con olio sale e pepe solo al momento di servire.

Impiatto:
Disporre al centro del piatto la crema di pomodoro, e strati, prima i calamari e poi le zucchine, servire tiepido.

Viva l'Italia!!!!

Festeggiamo i nostri 150 anni con un menu tutto tricolore
Auguri, Italia!

Calamari e zucchine su crema di pomodoro - Ricetta
Risotto al parmigiano con spinaci e crema di rape rosse - Ricetta
Arrosto di manzo con rucola e salsa al parmigiano - Ricetta
Bavarese alle fragole con copertura al cioccolato bianco,
coulis di kiwi e fragole - Ricetta

Modà al Together

 
Anche i Modà hanno scelto il Together, in occasione del loro tour, e ci hanno lasciato un ricordo....

Cena con delitto sabato 5 marzo


Il Menu
ANTIPASTO
Salumi con crostini toscani

PRIMO
Pappardelle al ragù d’anatra

SECONDO
Tagliata di manzo con patate schiacciate alle erbe

DOLCE
Tortino al cioccolato
con cuore di cocco

Vino, acqua minerale, caffè
€ 49,99
Hotel regina

E' il 7 settembre 1975, sei un cliente dell’ Hotel Regina dove, come ogni anno, si svolge la festa onomastico dell’albergo, ma l’anniversario si tinge di giallo, il corpo senza vita di un uomo è stato trovato nel vicolo dietro l’hotel, si tratterà di un incidente o di un omicidio?
Sarai tu a scoprirlo interrogando gli indiziati, analizzando gli indizi, sfiderai il commissario diventando detective per una serata indimenticabile. Cena con Delitto: gusta il sapore del mistero e aiutaci a trovare il colpevole!